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調味料の加え方

さ・し・す・せ・そ、の順番に加えるもの
自宅などで調理する場合、適当に調理してもなんとかなる・・ものです。めんどくさい、と思わないことがまず第一。
せっかく作るなら、手間賃がタダな分、材料費を上げておいしく作りたい。材料の安全性を確認できます。作る楽しさもある。

それなりに手順を踏むとかなりおいしくできます。その代表的な例が、「調味料の加え方」です

         人々


1)砂糖(さ)

材料を柔らかくする性質があり、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかる。

2)酒/みりん(さ)

肉や魚介類の臭みを消し、香りや照り、甘味などをつける。水を加える前に入れてアルコール分などを蒸発させて用いる。

3)塩(し)

浸透圧によって材料の水分をだし、引き締める性質があるので、砂糖より先に入れると砂糖がしみ込みにくくなる。

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4)酢(ビネガー)(す)

酢酸は蒸発しにくいので、添加量に注意。骨付き肉(魚)の煮込みなどに少量用いることがある。

===↑ここまでは、分子量の大きなものから入れています。

 

5)しょう油(昔は[せうゆ]と書いた)(せ)

塩分が10%〜15%程度含まれているが、発酵調味料であるため、うまみや甘味があり、独特の芳香・風味を持つ。最後に入れてその風味を活かす。炒飯のように、わざとなべ肌にまわしかけてしょう油を焼き付け、芳香を料理につける調理方法もある。

6)みそ(そ)

発酵調味料で特有の香りや風味を持つので、加熱しすぎないようにする。魚や魚介類の臭みを消し、うまみをつける。赤みそ・白みそ・米みそ・麦みそ・豆みそ・合わせみそなど、種類は多く、地方によってみその使い方が異なることがある。

===発酵調味料は、日本やアジアに多いです。香りがおいしさに直結するため、加熱しすぎないよう配慮します。

汁物  みそには「だし入りみそ」もあるので実習する時には注意してください。
せっかく実習でだしをひいても、「だし入りみそ」では最初から風味調味料
などが入っているので、だしをひくことが意味ないものになってしまう。

また、手作りのみそは、市販みそより塩辛くなる場合が多い。
市販品やインスタント品を食べ慣れていると、手作りのものが「おいしくな
い」と感じる場合がある。

手作りの方がおいしくない・・・わけではありません。食べ慣れていないだけです。

   おいしそう!に見せるには、入れ物や盛りつけ方の工夫もあるといいです。

昔の食事は「一汁一菜」か、ご飯と汁物、香の物だけ、の食事が多かったようですが、おかずがないぶん、みそ汁のなかに野菜などがたくさん入れられて具沢山みそ汁になっていたようです。「さつま汁」「ぶた汁」「いも煮」などはその例かもしれません。野菜の摂取量が少ないと問題視される今日では、手作りするなら野菜やこんにゃく、イモ類などをたっぷり入れた具だくさんみそ汁が一押しです。ベーコンやトマトなど、一見してミスマッチと思える材料も、入れてみると意外においしいと思います。