現在位置: ホーム / 調理の科学 / 調理教材用 / コメの科学

コメの科学

炊飯はできるけれど、そもそもコメって何?

コメには、炭水化物が77%含まれています。ほとんどでんぷんです。ご飯100gに換算すると、水分が加わっているので、だいたい37%ぐらいが炭水化物(でんぷん)になります。

 → そういった栄養成分含有量は、どこで調べるのでしょう? WEB?

 → いえ、日本食品標準成分表2010が市販されています。WEB上でも探せます。

   Wikipediaではありません。

1) コメはなぜ主食?

■ 効率のよいエネルギー源(炭水化物摂取源)になる。

■ 保存性がよく、常温で長期間の保存がきく。これは、コメの水分が少ない(15.5%くらい)

ためで、腐ったり、カビが生えたりすることがないから。

■ 飽きずに食べられ、アレンジもしやすいうえに、どのような副食にも合う。

■ 温暖で湿度の高い日本で栽培しやすい。二毛作も可能。

玄米
もち米
玄米 もち米
精米 玄米を精米すると、左のような精白米
になる。【胚芽】部分がけずれてへこ
んでいるのがわかります。青い米もあ
るようです。

玄米では、胚芽部分は不透明な茶色
になっていますね。

もち米は品種が違うので乳白色です。

 

2) コメはなぜ炊く?

生米(なまごめ)のでんぷんはβでんぷん

保存性は良いが、ヒトの消化管では消化しにくい。加水して熱を加え、α化するとヒトの消化酵素(αアミラーゼ)で消化しやすいでんぷん(αでんぷん)になる。
水の量は、多ければ「おもゆ」「おかゆ」になるし、もち米なんかは一晩吸水させて、蒸して「おこわ」を作る。

一度α化したでんぷんを冷蔵などすると、ぼそぼそとした食感のβ’でんぷんになる。これをでんぷんの老化という。でんぷんを老化させる原因は4-10℃という冷蔵庫の保蔵温度にある。ご飯は常温もしくは冷凍保存がよい。

  老化したでんぷんはレジスタントスターチ(難消化性の炭水化物)の一種である。