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イモ類の切り方

さつまいも、じゃがいも
1) さつまいも

さつまいもは意外にかたいので注意してください。

加えてさつまいもは褐変(黒変?)しやすいので、できるだけ調理する直前に切るか、あらかじめ切って水につけておきます。水につけたら揚げる前に必ずふきんで水気をとりましょう。はねます!

さつまいもの乱切りは飴がけで使います。にんじんなどもそうですが、太さの違うものを均一に切りたい時に使う切り方です。皮はむいてもむかなくてもかまいません。

乱切りを動画でみてみましょう。
90℃ずつ同じ方向にまわしつつ、包丁を持つ手は常に同じ角度で切っています。慣れれば上手に切れるようになりますが、慣れないとどうやって切ってるのかな?と不思議に思う切り方です。

 

 さつまいもの加熱方法による甘味の違いは酵素(グルコシダーゼ)の作用の違いによるものです。じっくり加熱するとより甘味を強く感じられるようになります。図書館のデータベースを使って調べてみてください!

あめの温度が適切(130℃くらい)
あめの温度が低い(110℃くらい)
さつまいものあめがけ さつまいものあめがけ2
金糸 銀糸

 食酢を飴に加えるのは砂糖の再結晶を防ぐため。砂糖の温度が食酢の沸点より高いので、酸っぱさは感じないと思います。

 実際には、砂糖だけだとかたまりやすいので、「中華ポテト」のたれには、しょうゆや水あめ(冷えてもかたまらない)などを加えてあります。スーパーで探してみたり、WEB上のレシピを探してみたりしてください。

 

 

2) じゃがいも

じゃがいもはサツマイモほどかたくないのですが、芽がでている場合は包丁の根元を使ってとりましょう。ソラニンが多く含まれています。良く加熱する料理なら、芽をとって使えば大丈夫です。

【注意】

子どもが栽培したようなじゃがいもの場合、ごく小さいものも含まれています。ごく小さいものや表面が緑色になっているようなものもソラニンが意外に多い子どもは大人と違って少しの量でも反応することがあります。

 ソラニン:じゃがいもの芽や皮、緑変した部分などに多く含まれる。加熱で減少する。

じゃがいもの芽とり    じゃがいもの芽とり2

じゃがいもの皮は皮むき器(ピーラ―)を使うと手の皮までむいてしまうことがあります。また、皮むき器がないとむけない、というのも困ります。学校での実習は包丁を使い、包丁の扱いに慣れるように心がけましょう。

 

【じゃがいもの使い分け】

メークイン    キタアカリ

じゃがいもには「粘質」のいもと「粉質」のいもがあります。

  粘質のいも・・・煮崩れしにくいので、煮込む料理にむく。

  粉質のいも・・・煮崩れしやすいが、ほくほくしているのでつぶして使う料理にむく。

粉ふき芋メイクイーン    粉ふき芋北アカリ

粉ふきいもを作るとこれだけ違います。食べなれた味の方がおいしいと感じられるので、粉質の粉ふきいもがおいしいとは限らないのですが、一般に粉ふきいもは粉質のいもで作ります。