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カスタードプディング

プリンは、オーブンで焼いても良いのですが、蒸し器を使う練習をします。

プリンは、卵の凝固性を利用した調理です。だし汁を加えて蒸した「卵豆腐」と食感が異なるのは、プリンには砂糖も牛乳も入っているから。牛乳のタンパク質が卵に加わることで、プリンらしい食感を生み出しています。

「カスタード」は、牛乳と卵が入っていて、加熱されたものです。お菓子に多いです。

 

【蒸し器】

学校で良く使う蒸し器は大きいです。大きさはさておき、重要なのは布巾の使い方。下記のように、乾いた布巾を敷き、その上にプリンを並べていきます。

 蒸し器

 

プリンカップに入っているプリン液の下にはカラメルソースが下記のように敷いてあります。卵液を濾しているのは、舌触りをなめらかにするためです。

 

こし操作   カラメルソースを入れる

下記のプリンは、おいしそうなのですが、若干表面がぶつぶつしています。カラメルソースに水分が多かったのか、表面のたんぱく質濃度が若干下がり、うまく表面が固まらなかったのです。

ぶつぶつプリン2  プリン

 

他にも「蒸しすぎる」と「巣がたつ」といって、表面がクレーターだらけの状態になります。きれいなプリンを作ってください。