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ルウ(小麦粉でとろみをつける)

でんぷんではなく小麦粉で汁にとろみをつけます。
1) ホワイトルウ

小麦粉:バター = 1.0~1.5:1 w/w  小麦粉が多いと粘度が上がる。

弱火でバターを火にかけると最初「シュワシュワ」と音がする。 ※バター中の水分が蒸発している。

  → 小麦粉を入れてサラサラになるまで弱火で炒める。

  → 火を止めて少し冷ましてから、ホワイトソースを作る場合は温めた牛乳を入れつつ伸ばす。温度差があるとダマになりやすい。コンソメスープなどで伸ばすやり方もあります。

小麦粉は85-95℃で糊化するので、長時間加熱すれば粘度はあがります。ただし、牛乳を使っているので、ソースにした後で長時間加熱しすぎると分離やすくなります。よって、ホワイトソースを使う場合は最後に入れます。ホワイトソースとベシャメルソースは同じです。

ちょっと長めですが、動画でどうぞ。ブラウンルウのコマ送りも参考にしてください。

 

 

2) ブラウンルウ

ブラウンルウは、ホワイトルウと違って、バターや小麦粉を焦がしたルウです。香ばしい香りがします。実習ではカレーを作る時に使ってみましょう。

コマ送りでは、牛乳で伸ばしているのですが、実際にはカレーを煮込んでいるスープでのばします。

バター1  バターを弱火~中火で溶かします。
先に水分がとぶので、シュワシュワという
音がします。有塩バターの水分量は
16.2g/可食部100gあたり、です。
バター2  音がしなくなると泡も減ります。ここか
らはバターが100℃を超えますので、
やけどに注意してください。
小さい不純物が焦げることもあります。
小麦粉投入  小麦粉を入れて混ぜます。ブラウンな
のは、バターを少し焦がしたからです。
カレー粉投入  目的がカレールウを作ることにあるの
で、カレー粉も入れてあります。
もうちょっと小麦粉を焦がしていためた
方が良かったですね・・・。

さらさらになるまで炒めます。
 スープではなく、牛乳を入れました。
撮影用です。
スープ投入
 ここでは火をとめています。
少しずつ牛乳を入れて伸ばしています。
カレールウ1
 全部入ったので、火をつけて練ります。 カレールウ2
これでルウのようなものができました。
ただし、カレー粉とバターと小麦粉と牛
乳ですから、色から期待する味は全く
ありまでん。
できあがりルウ