シュークリーム

主にシュー皮の作り方を説明しています。

小麦粉の特性を利用した調理には
(1)適量の水を加えてこねてできるグルテンを活用する
(グリアジン+グルテニン+水+こね操作⇒グルテンの生成)
 グルテンは日本では”生麩”として活用されています。焼くと網目構造ができます。
(2)加水量を変えていろいろな物性の生地を作る
 クレープにもなるし、ドーナツやケーキ、めん、パンなどいろいろなものが作れます。
(3)生地を焼くと膨化する性質を利用する
 スポンジケーキやパン、シュー皮などです。パイ生地なんかも独特の構造で面白いですね。
といったものがあります。分けようによっては他にもあるかもしれません。

シュー皮は小麦粉の生地が焼くことで膨化する性質を利用したものです。

シュー3

バターと砂糖、水を加えて強火にかける。

砂糖を入れると皮がおいしくなるし、柔らかく

なるように思います。

横にはオーブンシートをのせたオーブン板が

スタンバってます。もちろんオーブンも予熱

してありますよ!

シュー2

強火で沸騰させます。水が入っているので

焦げません。その間に粉を準備します。

シュー33

粉を入れて火を中火にして練り始めます。

シリコンヘラでだまを押しつぶすように練って

ください。

シュー35

だんだんまとまって、薄い膜もみられるようになります。分量にもよりますが、3分程度を目安にしてください。半透明っぽく?なってしまわないうちに火をとめて。

ここで、火を止めてできた生地をボウルに

移し替えます。

卵はよく溶いておいてください。

たねの動き

溶き卵を入れた時の柔らかさはこのくらい。

下に動画があります。冷たいボウルに写すこと

で、うまく温度を調節しています。

少しずつ卵を入れてください。

シュー3

焼く前。直径は3-4㎝くらいです。

絞りだした後に水でぬらしたスプーンか

フォークでとんがったところを押しつぶ

します。すぐに210℃のオーブンにいれ

てください。調理室のオーブンが少し設定

温度より低いためで、通常は200℃です。

スプーンですくって並べてもOK!

シュー4

焼けたあと。200℃で10分くらい、170℃く

らいで5-10分焼きました。オーブンのドアを

開けないよう注意してください。

ひび割れが多いのは表面に水分がついていた

もので、つるんとしているのは水分がついて

いないものです。

霧吹きで水をかけてもいいですよ。

シュー5

大きなシュー皮は腰高になりにくいのと

時間がかかる気がするので、あまり

おすすめはしないです。

クリームが多少やわらかくても一口サイズ

なら、ばくっといけるでしょ?

動画で一連の動き(溶き卵を入れるまで)を確認してください。

カスタードクリームは、最初、牛乳に小麦粉を入れる際に小麦粉がダマにならないようにすることが大事です。

小麦粉が「ノリ」の役目をしているので、ダマにしてしまうと粘度が低下します。何なら泡だて器で混ぜるとか、加熱前に裏こし器に通すとかしてもいいのではないかと思われます。

その後はしっかり糊化させたいので、弱火でトロトロやるのではなく、強火でガツガツ煮込んでください。なべ底が見えてきたり、ぼっこんぼっこんと泡が出始めるまで加熱します。卵黄を入れたらさらに1-2頑張って混ぜてください。泡立てた生クリームを加えると濃厚なクリームになりますが、泡立てた生クリームなら混ぜ込まずにツインクリーム仕立てにしてもいいかも。