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いろいろなご飯

ご飯アレンジは、炊き込むものと、後で混ぜるものが基本です。和食以外なら「炒め」ることもあります。世界には多くのご飯料理があります。
1) さくら飯(しょうゆで味をつけたご飯)

「さくら飯」は、しょうゆ味のご飯です。薄口しょうゆを使うと、ごはんがほんのり色づき、まるで桜の花びらの色を想わせる・・・というので「しょうゆ飯」と言わずに「さくら飯」と言います。動物性の具が入る場合は、しょう油を入れた炊き込みご飯になることが多いです。(例外は、筍(たけのこ)飯とか松茸ご飯などです。)筍飯のように、ベージュ系のご飯になるとおいしそうに見えないかも?ということで、いろどり用にニンジンを入れたり、歯ごたえよくするのにこんにゃくを入れたりすることもあります。

ソメイヨシノ
筍飯(薄口しょう油)
さくら  筍ご飯

 教材では、三色そぼろ飯を作る時にごはんを「さくら飯」にします。酒としょうゆと塩を入れるので、水の量は「酒+しょうゆ」分を差し引かないと柔らかく炊けてしまいます。

たとえば。 コメ80g(=100ml)とすると、

   酒は6ml(=6g)、

   しょうゆは3ml(=3.6g)

くらい入れます。

水は、ご飯を炊く時の水かげんが、「重量の1.5倍」でしたので、100-110mlくらいです。

そぼろをのせる時に、そぼろの煮汁が入るかも?なら少なめに入れます。塩はそぼろの塩気の具合によって、ご飯を炊く時にも入れることがあります。

しょう油の量は、添加する塩も含めて、できた味付きご飯の塩味が1%ぐらいになるように入れます。入れる具の割合は、コメ重量の30%程度です。牡蠣のように水分が多いと50%くらい入れることもあります。具を一緒に炊き込む場合は、具にも水分がありますから、水加減は減らし気味でちょうど良いことが多いです。

 

2) 塩飯

「塩飯」は、白いご飯に塩味をつけたもので、炊き込みご飯の場合、具の色合いを出したい時に「しょうゆ」ではなく「しお」で味付けします。しょうゆは酸性で、クロロフィルが加熱と酸性(弱酸性)条件で容易にクロロフィリドになるので、緑色の材料を使う場合は塩飯がほとんどです。

塩味の炊き込みご飯になるもの・・・うすいえんどう、くり、さつまいも、青菜、小豆、大豆
 ※塩味は1%程度になるようにします。
 ※入れる具の量はものによって異なります。芋は水分量が多いのでコメの重量の70−80%程度入れます。菜飯では、青菜の塩漬けがコメ重量の15%程度、小豆も15%程度です。

 水加減は、豆や芋など、コメの水分(65%)とあまり変わらないものもあるので、減らし気味にしなくても良いようです。

 豆ご飯 豆ご飯:うすいエンドウ(グリンピース)の入ったご飯

豆ご飯は、生のグリンピースを入れて一緒に炊くとうまみがご飯にしみてよりおいしくなりますが、豆の色は「加熱しすぎ」状態になるため、悪くなります。

豆を色良くしあげるため、豆を一度ゆでて、ゆで汁を加えてご飯を炊き、あとでゆでた豆を混ぜる方法もあります。

 グリンピースが嫌い、という人は多いようですが、外食や中食で用いられるグリンピースは大半が冷凍のグリンピースです。4月から5月にかけて出回る生のうすいえんどうは甘味も香りも良く、豆ご飯やポタージュなどにするとおいしい豆で、冷凍のそれとは全然違います。

3) その他炊き込みご飯

 世界中でご飯料理はあります。

パエリヤ <パエリヤ>

スペイン風炊き込みご飯で、コメに肉類や野菜類、魚介類などを加え、オリーブ油で炒めてからサフランを加えて炊いた料理。専用鍋があります。
ピラフ ピラフ(写真はインディカ米)

インドなどではぱさぱさしたコメが主流です。
インディカ米を肉や野菜などと炒めてから熱いスープを加えて炊きます。


炒飯

一度炊いたご飯を油で炒めて作るご飯料理。
「ナシゴレン」も同じグループの料理です。
日本では「焼き飯」と呼ぶこともあります。

 

 そのほかに、「リゾット」(米を炒めてから熱いスープを注いで炊き、おじやのようにたっぷりのスープを吸わせたもの。イタリアなどでよく見かける。))や「ライスサラダ」などもあります。いろいろ調べてみてください。

 

3) 酢飯

ご飯に食酢を混ぜるとpHが下がり、腐敗しにくくなります。 お寿司へ飛ぶ!

砂糖が入ることで保水性が高まり、その結果、ご飯のでんぷんが老化しにくくなるので常温でもかたくなりにくいご飯になります。 夏は残ったご飯を酢飯にしておけば冷蔵庫にいれなくても食べられます。味もちょっと酸っぱくて食べやすいかもしれませんね。

 

<合わせ酢>

 酢:めしの重量の6−7%   塩:めしの重量の0.7%   砂糖:めしの重量の1.2−2.5%

酢飯は炊き込みご飯ではなく、後で混ぜ込むご飯です。 漬物を刻んで混ぜたり、海藻や梅干しを混ぜたりするご飯もあります。

合わせ酢は炊き立てのご飯にかけて切るように混ぜ、うちわで急冷します

 

【すし飯を作る時のポイント】

■ 合わせ酢は砂糖や塩をよく溶かすためにあらかじめ作っておく。 寿司飯の合わせ酢

炊きたてのご飯に合わせ酢をかけ、すぐにうちわであおぎながら急冷する。 →すし飯につやをだす。合わせ酢をかけて、1分ばかり置いてから、という場合もあるようです。

すし飯1 すしおけ:あらかじめ酢水でふいて、無駄に木が水分を吸わないようにする。想像以上に木は水分を吸います。

これは「すしおけ」のなかで広げるように急冷しながら混ぜたすし飯。

木製の容器のなかで混ぜたので、適度に水蒸気が逃げてべちゃべちゃしていない。
すし飯比較
下は合わせ酢をかけた後にボウルに移して放置したもの。
お酢の色か、化学反応(アミノカルボニル反応)で、やや黄ばんでしまいました。

市販の食酢には「醸造酢」「米酢」「黒酢」「ワインビネガー」
など、いろいろあります。合わせ酢の味が変わるので、すき
な酢で作ってもらってもかまいません。
醸造酢や米酢が一般的かと思います。

「すし酢」は、すでに砂糖や塩などが入っている合わせ酢です。決して「すしに適した食酢」という意味ではないので注意してください。

 

 「曲げわっぱ」や「おひつ」のように、昔から日本では木製のうつわがご飯に良く使われます。洗剤で洗うと洗剤がしみ込むし、濡れたまま片づけるとカビがきやすいので、扱いが難しいのですが、日本の伝統的な道具です。使い方を覚え、使えるようになりましょう。