寿司

おすしは「酸し(すし)」つまり酸っぱいものという意味で「寿司」はおめでたい時によく食べたことに基づく当て字のようです。和食の代表的なもので、さまざまな種類があります。
1) いなりずし

2) 巻き寿司 はこちら

【由来】

いなりずしは、「お稲荷さん」が油揚げの異名であることから、すし揚げを甘辛く煮て寿司飯を詰めたものを言います。五穀をつかさどる倉稲魂神(うかのみたまのかみ)を祭った神社が稲荷神社ですが、キツネが稲荷神の使いという言い伝えがあり、キツネの好物といわれる油揚げも「お稲荷さん」と呼ばれるようです。 (スーパー大辞林より)

 すし飯は【こちら】で確認してください。

【すし飯の具:いなりずしver.】

甘辛く煮込んだかんぴょうやシイタケなどの具、あるいは炒りごまを混ぜる時と、何も混ぜない時があるようです。特に決まりはありませんが、甘辛く煮たすし揚げの中に詰めるすし飯の具であること、なるべく腐りにくいもの、を念頭において、自分でアレンジしてもいいかもしれません。

■ すし飯の合わせ酢は、すし揚げを甘辛く煮込むので、少し甘めにすることが多いです。

すし揚げは小さい四角の揚げ
茶椀半分程度の酢飯を軽く俵型に握る
すし揚げ いなりおにぎり
いなりずし すし揚げは一度ゆでて表面の油を落と
と味がしみ込みやすく、柔らかい揚げ
になる。

豆腐部分が分厚いようなら軽く麺棒で
たたいてから
煮つける。

煮る時はそのまま煮つけ、さめてから
切る
ようにする。四角でも三角でもOK

 いなりずしは、「作りたて」よりも、しばらく置いてからの方が味がなじんでおいしくなります。

煮つけたすし揚げ・・・冷凍しておいて、うどんにのせると → きつねうどん

             余りご飯に合わせ酢をかけて →お手製いなりずし

 など、活用範囲「大」です。自分でも煮つけてみては?

 

2) 巻き寿司

1) いなりずしに戻る

すしのり(全型サイズ:19cm×21cmくらい)にだいたい飯茶碗一杯分のすし飯を広げて具をのせ、まきこんだものが「巻き寿司」です。のりの変わりに伊達焼き(厚焼き卵の一種)を使った「伊達巻き」もあります。

数え方:のりは10枚で「1帖(じょう)」です。

巻き寿司(太巻き寿司)の具(芯)で一般的なものは、

 

 「かんぴょう」  「ほししいたけ」  「高野豆腐」  「にんじん」  「みつば」  「ほうれんそう」

 「卵焼き(厚焼き卵・うす焼き卵」  「きゅうり」  「焼きアナゴ」

などですが、最近では、

 

 「シーチキン」  「ハンバーグ」  「チーズ・クリームチーズ」  「とんかつ・海老フライ」

 「照り焼き」  「ウナギのかば焼き」  「アボカド」  「各種サラダ」  「ハム」 「生野菜」

など、ほとんど何でも使われます。1本を8つに切るのが基本です。常に半分、半分、というふうに3回半分に切ると8等分になるのです。包丁を濡らして(濡れ布巾でふく)、先から包丁を入れ、引くように切ります。サンドイッチと同じで、せっかく巻いた寿司がつぶれないようにするためです。

芯が1-2種類の場合は「細巻き」と呼ばれます。細巻きは、全型の1/2の海苔で巻き、1本を4つに切ることが多いです。

 「各種つけもの」  「梅干し・梅肉」  「きゅうり」  「刺身用生魚(イカ・マグロ・トロ・サーモンなど)」  「納豆」 「かんぴょう」  「干しシイタケ」  「焼きアナゴ・うなぎ」  「生野菜」

 

などが用いられます。

生魚の場合は、青じそやネギ、みつば、わさびなど、薬味をともに巻きこむことも多いです。わさびなら、わさびの持つ揮発性物質の抗菌性が寿司全体にゆきわたり、寿司を腐らせにくくしています。

 ファストフードとしての寿司:生魚や生野菜などをさっと巻いて(握って)食べる。あるいは、一口で食べやすいように芯の種類を少なくして細巻きにする。手早く片手で食べられます。

 保存食としての寿司:太巻き寿司やいなりずしなど加熱したものを使って作る。あるいは、酢でし めた魚を使う。お弁当にも使える寿司です。

手巻き寿司は、全型の海苔を1/4に切って使います。 おにぎりに使うなら、全型を1/3に切ると使いやすいし、味付け海苔サイズは全型の1/8です。つまり、全型の海苔があれば何でも作れます。

巻いてみましょう!芯の作り方はこの下にあります。

 

<かんぴょうの扱い>

かんぴょう 1) 早く茹であがるように、軽く塩をふりかけてでもむ。この時は切らない。

2) 水からゆでる。爪で押した時に穴があくくらいまで。ここでも切りません。

3) ゆであがったらざるにあけて、煮だし汁を作り、甘辛く煮つける。

4) 寿司のりの長さに合わせながら切る。

かんぴょうは夕顔の実から作ります。寿司用が多いですが、煮ものや和え物、サラダなどにも使われます。

 

<巻きずしに使うきゅうりの切り方>

きゅうり1 きゅうりはへたを少し切って、縦に割ります。
左を参照してください。

「板ずり」といって、きゅうりの皮の緑色をあ
ざやかにし、とげをとるために、少し塩を振って、ごりごりとまな板の上でこする場合もあります。
きゅうり2 縦割りされたきゅうり。これで少し塩を振って
おきます。水分の除去と、軽く塩味をつけるためです。

まな板は木製の方が包丁がすべらないので初心者向きで使いやすいです。

価格が安いのはプラスチック製です。

 太巻きの青みには、きゅうりがあればほうれん草や三つ葉はなくてもかまいません。もちろん入れても良いです。

 

<焼きアナゴ>

 焼きアナゴをいれると太巻き寿司はぐっと上等になり、おいしくなります。オーブントースターやグリルなどで軽くあぶってから、頭をとって、縦割りしておきましょう。

 あなご(寿司用)  左の赤いラインで縦割りにします。

 あなごを良く見ると、まんなか(赤いラインのところ)がくぼんでいるので、手で割くこともできると思います。きゅうりの縦割りとほとんど長さが変わりませんね!

 

<卵焼き>

 薄焼きたまごでもいいし、厚焼きにしてもいいです。