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ハンバーグ

生肉を扱う時は衛生管理に注意してください。

ハンバーグはひき肉で作ります。おそうざいとしてのハンバーグは牛でも豚でも鶏でもいいです。 ひき肉にはo-157のように食中毒になりやすい菌が多いので注意しましょう。

ひきにく これは「合いびき」のひき肉です。牛肉と豚肉がまざったものです。
日本のお惣菜としてなら、経済性も考慮して合いびき肉が使いやすいかもしれません。

【注意】
ひき肉の白い部分の多くは「あぶら(脂身)」です。
脂身が多いと焼いた時に脂が溶け出すので「ジューシー」ではありますが、こってりします。
また、赤身の肉が少ないために結果的に目減りしやすいです。
冷たいハンバーグで脂身が多いと脂が固まりやすく、口触りが悪くなりますので注意しましょう。

 

 【肉を使い分ける】 自分の好みや食べる人の好みを考えて使い分けましょう。

豚ひき肉だけ・・・豚脂の影響で「こってり」したものになる。豚脂の臭みを消すのにショウガ汁や白ネギを加えることも多く、餃子の中身や中華風肉だんごによく用いられる。ロールキャベツの中身は豚ひき肉が多いです。キャベツで巻き込むので豚肉が合うのでしょうか。

鶏ひき肉だけ・・・淡白なうまみと味になるので、レンコンのすりおろしや豆腐をつぶしたもの、おからなどを加えることも多い。和食に多く用いられ、「鶏つくね」は鶏ひき肉を使う。山椒の香りや辛味と良く合います。

牛ひき肉だけ・・・牛肉のもつうまみが出る。タルタルステーキは脂身のない赤身で作る。臭みを消すのにはナツメグやコショウを使うことが多い。

 

【ハンバーグの成型】

ハンバーグ成型 左のように、ボールっぽくするのではなく
(生焼け部分ができやすい)

右のように中央をくぼませてください。
焼くうちにふくれてきます。

まず、ボールを作り、ひび割れしないように空気を抜いてから中央をくぼませます。

 

生焼けが少しある
生焼けはないが少し焼きすぎ
生焼けハンバーグ ちょうどいいハンバーグ

 

 生焼けがあったら、もう一度焼くか、電子レンジで加熱してください。

 焼きすぎると肉や玉ねぎなどの持つ水分も抜けすぎてしまい、結果的に右のようにややぱさついた感じになります。焼きすぎてピンク色になることもあります。

 

ハンバーグもりつけ

 ハンバーグを主にしてワンプレートに盛り付けたもの。付け合せは、スパゲティナポリタン、こふきいもとにんじんのグラッセです。緑があった方がよかったかも・・・。冬ならブロッコリーやホウレンソウのバターソテー、初夏ならパセリを添えるか、グリーンアスパラガスを茹でてソテーしたものを添えると彩がきれいで「おいしそう」に見えます。さりげなく季節感をだしましょう。

参考ページ) 厚生労働省:食中毒に関する情報

参考ページ) 食中毒