キノコの扱い

きくらげ/ぶなしめじ/生しいたけ/干ししいたけ きのこ類は、ビタミンD2を含むものが多い。
1) しいたけ

【生しいたけ】

しいたけは、石づき(軸)をとります。動画は飾り包丁をいれているところです。てんぷらや炊き合わせではこのように飾り包丁を入れて見栄えを良くし、味のしみ込みもよくします。

生シイタケは、うまみ成分(5'-グアニル酸やグルタミン酸など)が水溶性なので水洗いをせず、軽くゴミをふきとるだけで使います。水洗いするとベチャベチャになりやすいです。分厚いものは、この状態で軽く網焼きにし、しょうゆを1滴たらすだけでおいしく食べられます。

 

 

【干ししいたけ】

 生しいたけはそのまま冷凍できません。物理的に不可能というわけではなくて、おいしく冷凍できないのです。保存するには乾燥させるのが最も適しています。裏が褐色になっていても、劣化していないので使えます。また、乾燥させることでうまみが増え、和食に適した材料になります。炊き合わせのように煮付ける場合は干したものを使い、料理にうまみを補います。

=早くもどす方法=

ぬるま湯を使う

砂糖を一つまみ入れる

電子レンジに少しだけかける


=おいしくもどす法=

最初に、5-10分ほど水に漬けて、いったん
その漬け水は捨てる。(乾燥臭などが溶け込んでいてうまみが少ないため。)

しいたけを一度水洗いした後、一晩冷蔵庫に放置する。
 しいたけ戻す前 【つける前の大きさ】

干ししいたけの軸は使えます。
根元のかたいところを切り取り、縦に裂いて
使いましょう。
 石づきを取ったしいたけ 【つけた後の大きさ】

もどし汁はだし汁として使っても良いです。

「おいしくもどす法」のように一度もどし汁を捨てていない場合は独特の臭み(乾燥臭や日なた臭)があるかもしれません。

使えそうだと思えば使ってみてください。
もどし汁がなくても、戻したしいたけからうまみがでます。

 

 

2) きくらげ

きくらげは「木耳」と書きます。ほとんどが乾燥品ですが、時期によっては生きくらげも販売されます。スーパーには白いきくらげ(乾燥品)もあります。これは、戻したものをクコの実や干しあんずなどとともに砂糖シロップにつけてデザートにします。

 

乾燥品は少し高価なものもありますが、冷蔵庫や冷凍庫にいれなくても保存性が高く、食物繊維やビタミン、ミネラルも豊富です。上手に活用してください。

きくらげ1 乾物のキクラゲをつけたところ
きくらげ2 だいたい5−10分もすると、この
ようにふくれてきます。この状態
で、適当に切りましょう。

調理ばさみでも切れます。

 

 きくらげ天       <きくらげの加工品(例)>

   こんな「練り物」をみたことがありませんか?

   これはきくらげを魚のすり身に混ぜ込んで
   揚げた「きくらげ天」です。こりこりとした食
   感と、白いすり身に混ぜこまれた時の色が
   いい感じです。

 

 

3) その他

 

いしづき
これはブナしめじです。一般に「しめじ」とも言われます。
ブナしめじは人工栽培で、根元におがくずのようなものが
ついていますので、ここを切り落としてつかいます。
手でこまかく割くだけで使えます。 水洗いはしないでください。