くだもの

りんご

りんごは、ペクチンが多いので、砂糖を加えて煮込むとペクチンと砂糖と糖質によってゼリー化し、とろっとした状態になります。 たくさん砂糖を加えるとジャムになり、結合水が多くなるため、保存性もよくなります。海外ではリンゴを使うお菓子が多いです。

  ■ ジャムの糖度:50-70%程度(低濃度ジャムもあります)

  ■ ジャムのpH:3.4-3.8程度(ばらつきがあります)

りんごの褐変については、【こちら】をご覧ください。

りんごが褐変するのは、りんごに含まれる酸化酵素とクロロゲン酸によるものです。りんごジュースも茶色くなりやすいですが、レモン汁やフルーツビネガーでpHを下げれば茶色くなりません。