白和え

白和えは豆腐を使った和え物です。和風の和え物の作り方を覚えてください。洋風の和え物は「サラダ」ですが、和風の和え物も簡単です。

 【すり鉢の扱い】

 すりばち すりばちは、動かないように&机を傷つけないように必ずそこに台ふきんを敷きます。

ごまやとうふなどをすりつぶすための器具(陶器)です。
左のすり鉢は典型的なものですが、最近ではすり鉢ごと食卓にだせるよう、食器を兼ねたおしゃれなすり鉢も多いです。
すりこぎとめんぼう すりこぎとめん棒は、持ち手のところが細くなっているかどうかで判断できます。

めん棒は、太さが均一の棒です。

すりこぎはひもを通しやすいように穴があいていますね。

 

【和え衣の作り方】

ごまをすります。ごまは軽く温めるようにフライパン(弱火)で空炒りします。油をひかずにごまを入れて持ち手を振りながらごまを炒ることを空炒りといいます。どうやってすり鉢でするのかは動画で確認してください。よくするとごまからごま油がにじみ出てねっとりとしてきます。

 

ここに、豆腐を水切りしてつぶしたものを入れてさらにすります。白和えを作る時は木綿豆腐で作りましょう。

 (豆腐の種類) ほかにどんな豆腐がありますか。

  木綿豆腐・・・料理用にすることが多いが生食もする一般的な豆腐。 にがりなどでたんぱく質だけを固めて作る。
  絹ごし豆腐・・・水分が多く、もっぱら生食を目的として作られた豆腐。濃い豆乳にグルコノデルタラクトンなどを加え、加熱して作る。たんぱく質だけ、ではなく、豆乳ごと固める。
  焼き豆腐・・・かために作られた木綿豆腐の表面を焼いたもので崩れにくい。煮しめて食べることが多い。

絞ったとうふ 比較的かたく絞ってもかまいません。

調味料やごま油、和える野菜などから
ら水分がでて、最終的にはちょうどよい
柔らかさになります。

 

豆腐を入れたら、さらに、砂糖やしょうゆなどの調味料を加えますが、必ず味を確認しましょう。すでに煮つけたものを和えるなら、和え衣の味は薄くてもいいし、ゆでただけのものならしっかりと味をつけた方が良いこともあります。

 

白和えを中高に盛り付けましょう。
用いた材料が全部みえるように、中央に山を作る感じで盛り付けます。

 

【白和えに向く材料】

和え衣が白いので、緑色のもの(青菜、枝豆、さやいんげん、うすいえんどうなど)、赤色のもの(にんじんなど)、その他の色のもの(ごぼう、干ししいたけなど)のほか、歯ごたえのあるもの

(こんにゃくなど)を基準に使います。緑色のものは塩ゆでで、にんじんやこんにゃくなどは甘辛く煮付けたものを使うことが多いです。

 

きゅうりやトマトなどのように生で食べるもの、つぶれやすく水分がでやすいものは

用いられません。