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野菜の下ごしらえ(すじを取る&マメ類)

野菜の下ごしらえで「すじをとる」ものがあります。

特にすじをとらねば腹痛を起こす・・・というわけではありません。食べていると、繊維のかたい部分があって、口のなかに残ったりおいしくないと感じる原因になったりするので、一般的にはそういうかたい部分を取った方がおいしく食べられるといわれるのです。

かたい部分を「すじ」といいます。

最近では、すじがそんなに固くないものもあると思いますので、気にならないヒトはとらなくても大丈夫・・・かも。

 

=すじを取る野菜=

スナップえんどう   さやいんげん(すじなしいんげんもある)   きぬさや(すじの少ないものもある)

セロリ

 

【マメ系野菜の下ごしらえ】

マメ系野菜は、うまみがグルタミン酸であることが多いので、切らずに下ゆでして使います。少し塩を加えると緑色も鮮やかになるし、味の相乗効果で旨味を強く感じることも多いです。切ってゆでるとせっかくのうまみ成分が捨てるはずのゆで水に逃げてしまうし、マメが切られてぐちゃぐちゃになりやすいので、切ってはいけません。たとえ煮つける時にも、煮つけた後、盛り付ける前に切るようにすると旨味が逃げません。

野菜調理をする時は、何でもかんでも無条件にぐしゃぐしゃと切るものではありません。(1)何に使うのか? (2)他にどんな材料と一緒に調理するのか? (3)煮えあがり、炒めあがりをそろえるにはどうすればいいのか? といったようなことを考えながら、調理してください。切り方も、一番大きなものはどれかを考えて、それに合わせて切りそろえると良いと思います。にんじんのように火が通りにくいもの、キャベツのように火が通りやすいもの、玉ねぎのように良く炒めると甘味が出ておいしいもの、など、野菜のキャラクターも考えるといいですね!うまく火が通ったマメ系野菜は本当においしいものです。

特に、後で煮込んだり炒めたりするなら、下ごしらえとしての下ゆでは鮮やかな色を保つ(中身は後で火を通すから中途半端に火が通っていても大丈夫)程度に考え、ささっとゆでても大丈夫です。余熱で火が通ることもあります。

おいしくマメをたべましょう。