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野菜の切り方(ごぼう/とまと/ぴーまん)

1) ごぼう

ゴボウは独特のにおいが肉類などの臭みを消してくれるので、和風の煮込み料理で肉を使うものによく入れられます。魚の煮つけにも入れたりします。

きんぴらや炊き込みご飯は「ささがき」にします。繊維がまっすぐに走っているので少しでも食べやすくする意味と、太さの違うものを均一にうすく切る意味の2つが込められた切り方です。

【皮をこそげとる】:ゴボウの皮は包丁の背をつかってこそげとります。たわしを使っても良いです。たわしを使ったら後は良く洗ってください。

次にささがき。

えんぴつを削るようにけずります。

ごぼうは褐変しやすいので、よこに水を張ったボウルを置いています。使う直前にきれば水につけなくても大丈夫です。どのみちしょうゆなどで茶色くなることですし・・・?!

きんぴらなどは、細切りや千切りにする場合もありますが、まずはトラディショナルなささがきをマスターしてください。

 

2)ピーマン
ぴーまん

ピーマンは「リング」が必要でない場合、まずタテにきり、タネをとります。右画像を参照してください。

へたは切らなくても大丈夫です。

 

玉ねぎと同様に【繊維に平行に切る】やり方と【繊維に垂直に切る】

やり方があります。

生食は【繊維に垂直】が多く、繊維に平行に切る場合は、ピーマンの内側から包丁を入れると切りやすいです。

 

<ピーマンをおいしく食べよう>

 

ピーマンを水洗いし、そのままオーブントースターで表面の皮が軽く焦げるまで、5-10分焼きます。グリルや網で焼いても良いです。破裂する場合があるので、軽く包丁で切り目を入れておきましょう。出来たものをショウガ醤油で食べてみてください。焦げた皮はむいてもいいし、生醤油でも、

ドレッシングでもOK。

 

ピーマンがほのかに甘く感じられますよ。パプリカでもおいしくできます。

試してみてください。

 

3)とまと

 

■ くし型ぎり

 

トマトのへた どのように切っても良いのですが、少しでも
食べる部分を多くしようと思うので、まずタテ
半分に切り、ヘタのところを包丁をななめに入れて切り取ります。
くし型切りのとまと その後、3等分なり4等分なりすると【くし型切り】になります。

 

 

■ ざくぎり

ざく切りとは、右のようにぐちゃぐちゃ
に?適当に?切ったトマトです。
「カットトマト」の缶詰もこんな感じ。

日本のトマトは、もっぱら生で食べる
トマトです。煮込むには向かないよう
で、煮込むと酸っぱい気がします。
とまと3

 

 

■ 湯むき

とまとの皮は煮込んでもそのまま残っているので、皮をむくことがあります。むき方は下のようにお湯につけて「湯むき」する方法と、フォークなどをへたに突き刺して焼き切る

方法があります。

 

まず十文字の切りこみを入れる
お湯につけると皮がむける
とまと とまと2

 

 このあと「ざく切り」にしたり、「薄切り」にしたりして使います。サラダでも、場合によってはプチトマトやフルーツトマトの皮をむくことがあるようです。

 

4)にんじん

■ にんじんの皮

むいてもむかなくても良いと思います。むくときは包丁で薄くむいてください。包丁の背でこすり落とす、という場合もあります。それだけ薄いということです。

■ シャトー切り

シャトー切りは、もっぱらグラッセに使います。ニンジンを右図の一番右のように切り、左のように包丁を持ち、(煮崩れしやすい)とがっているところを中心に切り取っていくのです。

にんじんの面とり
シャトー型(真ん中)
ニンジンの面取り シャトー型ニンジン
面取りアップ 面取り後のニンジンアップ

きりとったニンジンは、ちらしずしの具になったり、ポテトサラダやハンバーグのタネに混ぜ込んだりできるので、むやみに捨てないようにしてください。食べられない部分ではありません。

 

■ うすぎり

 にんじんうすぎり   これは天ぷら(かきあげ)や白和え、
  炊き込みご飯などにするためのうす
  切りです。