青菜をゆでる

青菜(主にホウレンソウ)をゆでるには、「たっぷりのお湯を沸かして塩を少し入れてさっとゆでる」とよいといわれています。

切る? 切りません。株をつけたままの方が扱いやすいです。
  ■ 根元に砂や土がたまりやすいので「ふり洗い」してください。
たっぷりのお湯を沸かして?  だいたい青菜(ゆでたいもの)の重量の5倍くらいで「たっぷり」。お湯の量が少ないと、入れた青菜でお湯の温度が急に下がり、結果的に青菜に含まれる酵素が活性化しやすい温度になって緑色が緑褐色に変化しやすくなります。
塩を少し入れて?  塩は入れても入れなくても良いです。でも入れるなら・・・
1Lくらいのお湯なら小さじ1杯(6g)くらい入れる。これで0.6%くらいです。2杯入れて1%くらいにしても良いです。食塩には、酵素活性を阻害する働きもあるようです。 ”少し”は”一つまみ”ではなさそうですね。
さっとゆでる  ゆでた後に調理するなら、短めの30秒~1分くらい。(下ゆで)
お浸しならそれ以上調理しないので、2分から3分くらい。 
次に加熱調理をするのかしないのか、考えてください。
ゆで時間はゆでる分量などによっても変わります。一律にこれだけ、と考えずに目安として考えてください。 せっかくの栄養成分を逃がさないためにもゆですぎないようにしましょう。

 

この後、ボウルに水を入れておいて、そのなかにゆであがった青菜をとりだして入れ、すぐに冷やします。青菜のきれいな青色をキープするこつです。(ブロッコリーも同じ)

冬どりほうれんそう
サラダほうれんそう
 ほうれんそう  サラダホウレンソウ

サラダほうれん草はえぐみが少なく、生でも食べられるほうれん草です。栽培時期などにもよりますが、シュウ酸含有量が少ないというわけではなさそうです。

 

塩ゆでで2分と5分を比較したものみためはあまり変わらないかも?
2分は”ちょうど”くらいで、5分は”ややゆで過ぎ”です。

一連の写真をならべてみますので比べてみてください。

 しぼりすぎると水分が抜けすぎてしんなりしているように見えます。
2分のほうがみずみずしく緑が鮮やかなのは撮影の仕方のせい・・・ではない予定です。単に画像を撮影するのではなくて、表面スペクトルをとったり、色差計で測定すると数値として出てくるので、2分と5分のクロロフィルの様子を比較しやすいです。

 

なお、食品標準成分表2010に掲載されている「ほうれんそう(ゆで)」は、

そのまま(切らずに)5倍量の水をわかしてゆで、水にとった後手搾りで水気を絞ったもの。
重量変化率は生の状態の70%

という状態の食品成分です。日本食品標準成分表2010(文部科学省科学技術学術審議会資源調査分科会編集:全官報販売協同組合発行)には、調理方法や重量変化率も記載されています。だてに分厚いわけではありません。しかも、分厚い割には価格も安くてお買い得。

 

お浸しにする野菜は、主に葉野菜ですが、なんでもいいと思います。胡麻和えにする野菜を思い浮かべると、だいたい胡麻で和える

葉野菜・・・しゅんぎく、きょうな(みずな)、ほうれんそう、こまつな、なのはな、みつばなど

       きゃべつ、はくさい

その他・・・にんじん、さやいんげん、さやえんどう、ブロッコリー、えのきだけ、

       グリーンアスパラガス、カリフラワーなど

があります。「アブラナ科」の野菜は「アブラナ科」の仲間にからしがあるせいか、「からし和え」にするとおいしく食べられるものが多いです。

簡単なのは「ごま和え」やだしじょうゆ、かつおぶしとしょう油を混ぜたもの。葉野菜の持つ甘みやうまみ、香りを味わうなら、しょうゆを少しかけただけで食べてみましょう。冷凍野菜と全然違います。学校での実習時には冷凍野菜を同じようにさっとゆでて比較すると調理の価値がわかりやすいと思います。