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めばるを煮付ける

尾頭付きのめばるを煮付けられるようにさばいて煮付けます。

多くの魚介類には「出盛り期」があります。めばるは「眼張」と書き、大きな眼をした白身魚です。出盛り期は初夏で、「タケノコメバル」と呼ばれるように、タケノコの出盛り期と重なっているようです。煮付けにするととてもおいしい魚で、尾頭付きのまま煮付けます。

めばるさばく前 これが「めばる」です。丸々太っておいしそう。
めばるには黒いものもあります。
これは赤いめばるです。

是非とも鮮度の良いものを買ってください。通常、朝に市場から仕入れてくるものが売られるからです。まれに「昼網」もあり、その場合は午後でも鮮度抜群です。
眼がキラキラしていて、皮もピカピカしているもの、なるべくその日の午前中に買ったものをすぐにさばきましょう。臭くないし、さばきやすいです。
魚介は鮮度が味を決めると言ってもいいくらい。

うろこのあるめばる おや・・・?うろこがあるみたい・・・

包丁を魚に対して垂直にのせたまま、「尾」から「頭」かけてこするようにすると、とれてきました。包丁は次の画像も参考にしてください。

うろこの取り方 うろこは何も対策をせずにすると周囲に飛び散ります。
食中毒菌をまき散らしているようなものです。

洗い桶に水を入れてその中でやってもいいのですが
たらいがなかったもので、ビニール袋をかぶせてやりました。
うろことり これは、「うろことり」という道具です。

私は魚を自分でさばくのでこんな道具を使ってうろこをとることもあります。うろこがはねにくく、楽にとれます。魚屋や鮮魚コーナーでも使われているかも。
うろこをとっためばる 一番上と比較すると、なんだかこう、お化粧をおとしてスッピンになったような印象がありますね。

うろこは消化されにくく、生うろこだと食道にはりついたり、切れたりすることもあるので、きれいにとった方が良いです。揚げたりする場合はわざと残す調理法もあります。

頭にもうろこがありますね。


お腹をきるところ さて、肛門から切り開いて、おなかを掃除します。
あゆやさんまなど、おなかを掃除せずに焼く魚もあります。

うまづらはぎなどは、肝がおいしいので肝だけのこしておなかを掃除します。
魚のお腹の処理も、魚によっていろいろあるようです。
えら 次にえらをとります。

中指でえらを確認しています。

このめばるはおなかが凹んでいますよね。ちょっと鮮度が落ちて
いる感じです。
えらをぬく えらは、手で簡単に引き抜けます。えらが鮮赤色だと酸素を捕捉した赤血球が多い(つまり呼吸をしていた)わけで、鮮度が良いと言われます。


 えらをぬいたところ えらをぬいたところ。

魚によっては、この状態で塩を振ってしばらくおき、塩焼きにしてもおいしいです。
あじなどをこの状態で焼いたものは「姿焼き
と呼ばれます。

このめばるも姿焼きにできます。
頭を落とす このめばるは、頭を落としてみました。もちろん、このままでもかまいません。頭を落とす画像を撮りたかったのです。

煮つける場合は、頭をつけたまま半分にぶつ切りします。
頭をおとしたところ  こんなふうに頭をおとしてみました。


しつこいようですが、このめばるは頭からしっぽまで25㎝くらいありました。

飾り包丁

ここまでやると、しっぽを落として唐揚げにでもしたいな・・・と思いましたが、煮つけます。

飾り包丁は味をしみこませるのを助け、見栄えをよくします。
煮付けたところ
これは煮付けたものです。

頭を落としたために、おなかの部分が加熱により反り返りやすくなっています。

包丁で切れ目を入れると、結構大きく開くので見栄えがする、という意味が分かりますか?



 一般に、新鮮な魚や味の淡白な魚は、その魚の持つうま味がわかるように煮付けるようです。鮮度が落ちると煮汁の味を濃くしたり、みりんを足したりして煮付けます。漁港近くなどで生きた魚が手に入るようなところでは、「ゆで煮」といって、少し日本酒など振り込んだお湯でさっとゆでた魚をポン酢やしょうゆで食べることもあるようです。

 脂肪が多く、においの強い赤身魚、青魚の場合は、生姜や味噌などを加えて臭みを消しながら少し長く煮付けるようです。煮付ける時間が必要以上に長いとどんな魚でもかすかすした印象になります。余熱でも火が通るので、だらだら煮付けないように注意してください。