イワシの手開き
イワシは柔らかいので手でさばけます。さばいてみましょう。
海老のさばき方のところにもイワシはありますが、小さいイワシをさばいているのでこっちにも掲載しておきます。こちらのイワシは大きいです。
手が魚臭くなったら、石鹸で手を洗いましょう。
魚をさばく時はたんぱく質汚れがメインですから、必ず水で洗いましょう。温水禁止です。冬などは20℃から25℃の水にするといいと思います。
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左のイワシをさばきます。 下のイワシで20㎝くらいあるんじゃないかなと思います。フライやかば焼き、お刺身に良い大きさですね。 鮮度はかなり良いと思います。これをさばいてみたいと思います。 |
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皮がピカピカで、おなかがへこんでいるわけでもなく、えらが血まみれにもなっていません。硬直しているようにもみえます。眼もきれい。 丸々と太ったイワシはキントキ（金時）イワシと言われることもあります。 |
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イワシを手開きにしたところ。カマスの背開きと違って、腹開きですから、背中の分厚いところでひっついていておなかの薄い部分が外側にきています。 |
魚は、鮮度が良いと臭みがないし、うま味や香りが味わえます。旬の魚なら、脂ののりも抜群でしょう。まず、旬と言われる時期を覚えること、それから、鮮度の良いものを購入してできるだけすぐに処理しましょう。日本酒やしょうが、山椒、にんにくなどの香辛料をうまく使うとさらにおいしくなると思います。
では、画像でさばき方をくわしくみていきましょう。
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まず、私は頭を左にむけて置きます。ウロコがあるようならとってください。 |
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胸びれを起こしながら頭を切り落とします。両側から切ってもいいし、イワシなので気にせずまっすぐおろしても良いと思います。包丁で切るとキレイに切れます。 |
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おなかを切って、内臓をとりだします。画像は大きなイワシなので包丁を使っていますが、手の爪で切ることもできます。 |
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内臓をとりだしているところ。 |
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洗浄し終わったところ。これ以降は身のうまみが逃げるのでできるだけ洗わなくて済むようにしておいてください。血液があると生臭くなります。よく水洗いした後に背骨をとります。 |
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肛門からしっぽまでは、指で切り開きまして、中骨を爪で折ります。 左は大きいイワシで爪で折り切れず、手でへし折っているところ。 |
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少しずつ中骨を起こしていきます。 |
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中骨をゆっくり起こして取っていっているところ。イワシですからきれいにとれます。 |
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これでできあがりです。 |
では洗い終わって中骨をとっていくところを画像で確認してください。