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さばを三枚におろす

大きな魚の方が三枚おろしはしやすいです。

さばをおろしてみましょう。

昔、学問と関係なく、両親から魚料理は鮮度に応じて、

 「なま&ゆでてで食べる」 → 「焼いて&蒸して」 → 「煮付けて」 → 「揚げて」

食べると教わりました。漁師の経験則もなかなか理にかなっているかもしれません。目がうるうると透き通ってきれいなものは鮮度がよく、だんだん白く濁ってきます。皮膚の表面もつやつやしていれば新しいです。

スーパーで魚を押さないようにしてください。鮮度が落ちやすくなります。


【さば(真さば)】

さばは大きかったので、さばきやすかったです。ちなみにさばにはうろこがありません。おなかを掃除しているところをみても、内臓がしっかりした形でとりだせていますから、いさきより新しいみたいですね。最初のは頭を落とすところまで。

さばく前のさば これが真サバです。
まな板いっぱいあります。
おなかもぷっくりしていて
まあまあの鮮度。

うろこは細かいので獲る時に落ちている
ことが多く、まな板の上ではみあたりま
せん。

背が青く、青魚と言われることもあります。

大きいとやりやすいです。

あとは包丁がよく切れさえ
すれば・・・。
おなかを切る まずおなかを切り、内臓を
とりだします。
頭をおとす 頭を落とします。ヒレのと
ころから切り落とします。
洗ったところ お腹を掃除し、頭も落として
洗ったあと。
筋をつける 背中の方から、だいたいこのあたりをおろすよ、というしるしをつける
感じで切り目を入れます。

なくても大丈夫ですが、大きな魚だと、ある方がやりやすいと思います。

包丁の刃の長さにもよるのでしょうね。
サバをおろすところ 頭を落とした方から、少し包丁を起こし気味にしてそいでいきます。説明の画像なのですが、包丁の刃の先に左手があり、若干危険な感じ・・・。

手を切らないように。
おろすところ2 後ろの方はこんな手のおき方
がいいです。
2枚おろし これで2枚おろしになりました。

塩焼きするなら、これでも十分
大丈夫です。
筋をつける2 3枚おろしは中骨をまな板の方
にして、もう一度背骨側に筋を
つけます。
おろす3 同じようにそいでいきます。
三枚下ろしファイナル これで3枚おろしができました。

もう少し中骨につく身を少なくしたいものです・・・。
中骨についた身は、スプーンでこそげとって、そぼろにします。

おろしたほうは、ショウガをたっぷり入れて軽く煮つけました。
中骨をとるのが目的なので身の方に
まだ骨は残っていますが、刺身にするならさらに骨を包丁ですきとります。

 

では、一連の作業を動画でどうぞ。 まずおなかを掃除しています。

 

次の動画は三枚おろしです。