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背開きと腹開き

魚を開く時には、背開きと腹開きがあります。その代表は・・・

魚をおろす時には【背開き】と【腹開き】があります。代表はウナギですが、関西は腹開き、関東は背開きにします。関東は素焼きを蒸すので外側が薄い腹開きに串を打ったものでは身が崩れそうですね。ウナギは昔から食べられているものですから、浮世絵や古い資料を探すといろいろありそうです。

【腹開き】煮物や焼き物など、内臓を出したい場合の開き方で、おなかに包丁で切り目を入れていきます。おなかを出した状態で煮付けるor焼く、筒切りにする、などの時は腹開きでないとできません。三枚おろしや二枚おろしの時もやりやすい気がします。

【背開き】天ぷらや干物のように、熱を早く均一に入れたい時の開き方です。背中から開いていくので、内臓は取り出しにくいのですが、身の部分は腹開きより薄くなります。また、外側が薄くならないので干物のような作業をしても扱いやすく、身も崩れにくいです。キスやカマス、サヨリなどを天ぷらにする場合は背開きすることが多いようですが、大きさにもよるかもしれません。

●背開きに挑戦!

かます2

カマスを背開きにしてみます。

このカマスは朝購入してきたもので、おなかもへこんでいないので鮮度は良いと思います。かなり大きくて立派なカマスです。

カマス103

第一目標。内臓をとって洗ったところです。干物のように見えるはず。干物ならこの状態で干します。イワシのように皮が薄いと背開きは難しいです。

大きいし、このまま塩を軽く振って塩焼きにするとおいしそう。

カマス105

まな板がキレイなじゃくて申し訳ないですが、中骨まで取った状態です。

この立派なカマスは、この後半分に切ってムニエルにしたので中骨もとりました。天ぷらやフライでもおいしいですよ。

 

ではもう少し詳しくみていきましょう。

カマス203

まず、胸ひれを立てるようにして包丁をななめに入れます。中骨に当たればOK

魚をおろすので牛刀や出刃包丁がいいです。カマスなら三徳でもいいですね。

カマス203

逆側も同じように包丁を斜めに入れます。今度は頭を落とします。

背開きにするので、おなかに包丁を突き当てないように気を付けましょう。

カマス204 立派なカマスなので、少しずつ包丁を中骨に沿って入れていきます。画像はしっぽから入れていますが、頭の方からでもかまいません。
カマス206 包丁の先を使って、少しずつ開きましょう。
カマス1012 まんなかの内臓をとっているところです。魚の鮮度が良いので内臓がつぶれていません。
カマス103 これで第一段階が完了です。血の塊が残っていると臭みや苦みが残るので、きれいに取り除いてください。
カマス20101 中骨をとりますが、骨は下に置いてすき切るのが基本ですので画像のように皮を上に向けて置きます。
カマス20144 包丁の先をつかってすき切っていきます。
カマス20105

中骨に身をあまり残さないのがうまい、と言われます。まあ、中骨はそのまま捨ててしまうので、身を残すともったいないです。

中骨は低温でじっくり揚げて「中骨せんべい」にする場合もあります。

カマス105

中骨はだいぶ身を残してしまいましたが、これで中骨もとれました。(すぐ上の中骨はあまり身を残していません。これは違うカマスです)

腹骨など、小さな骨はまだ残っていますから、必要に応じて骨抜きで抜き取ります。

動画で確認してください。