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調理器具

調理器具は、用途に合わせていろいろあります。
まな板や包丁すらなくてもなんとかなる、という人もいれば、一人暮らしなのに相当数の調理器具がある人もいます。調理器具はうまく&おいしく調理するためのツールで、ないとダメというものではなく、ある方が簡単に手早く上手にできるかな、という程度のものです。だから、100円ショップなどに行きますと、いろいろ面白いものもありますね。「卵の黄身すくい」などというものもあるそうです。

調理室には基本的なもののみ置いています。
例えば「皮むき器」。これはありません。包丁の技術が上がらないのと、意外にけがをしやすく、また、そのけがも治りにくくて傷跡が残りやすいので、学校の調理実習には使いにくいと考えます。皮むき器の刃が研いで使うものではなく、ナマクラだからかもしれないと思っているのですが、皮むき器がないと皮がむけない・・・?と指導して良いのでしょうか。皮むき器は、包丁でも皮がむける人が、時間的な効率を求めて使う道具、というのが私の認識です。

調理室にあるものをみていきましょう。

§1 材料を量る時に使う道具
§2 調理する時に使う道具
§3 包丁のいろいろ

§1 材料をはかる時に使う道具

材料をはかるには、計量カップ、大さじ・小さじ・へら、皿、プリンカップあたりをつかいます。もちろん、天秤も使います。

計量カップ2

【計量カップ】1Cup=200ml

コメを量るときの「1合」は180mlです。重量にすると・・・「詰まり方」や米1粒の重さがまちまちだからです。だいたい150gくらいでしょうか?炊飯器についている計量カップはすりきり一杯が180mlだったり、炊飯器の目盛りが「合」表記でなかったり、今はいろいろあるので気を付けてください。

ちなみにUSAでは1Cup=240ml(8オンス)くらい。英国やNZなどは1Cup=250mlです。

へら2

【大さじ・小さじ・ヘラ(計量スプーン)】

小さじ1杯は5ml、大さじ1杯は15ml、ヘラは、すりきり1杯や、大さじの半分、1/4をきちんと量りたいときに使います。これを使ってレシピ通りに作れば、誰でもだいたいおいしく味付けできます。
ただし、うのみにしないで、実習では80%くらいの調味料をまず入れて味見した後微調整してください。材料そのものの持つ味が違うし、食べる人の嗜好も違うのです。万人がおいしい、と思う味にする必要は全くないと思います。

はかり

【はかり(スケール)】※測定上限【限界】に注意

デジタルのはかりが主流ですが、電池切れになることもあり、電池代がかかるので、管理費用のかからない台秤もよく使われます。ゼロ調整をして使いましょう。

調味料などは、大さじあたり、1カップあたりの重量(およその重量)を知っておくと量る手間がなくなって便利です。

さら

【金属皿】【金属ボウル】【プリンカップ】

材料を量る時に使います。材料を量る時に食器を使わないように!作業台に置き忘れたり、他の班の皿などを借りっぱなしにしたりすると数が変動します。

給食の食器だ!と思ったあなたは・・・正解。はい。給食皿と言われる皿です。

はこ

【折り紙の要領で作った箱】

不器用をそのまま表したかのごとくいびつですみません。(ちゃんと折ったつもりですが、こんな形でした)

こういうのはそのまま捨てられるので、生ごみを入れたり小麦粉を入れたりするのに便利です。おり方を知っていますか?

 

§2 調理する時に使う道具

実際に調理をする時に使う物です

菜箸2

菜箸(さいばし)

調理しやすいように食べる時の箸より長くなっています。木製もあるし、盛り付け箸などという箸もあります。竹製は安価になっています。ステンレス製やシリコン製の菜箸も出回っていますが、竹製などより高くなります。

おたま

おたま

玉じゃくしともいう。一般にはみそ汁やカレーなど、汁気の多いものをすくい取る時に使う。筑前煮のような煮物をまとめて取る時にも使える。穴の開いているものは、アクをとったり、ゆで物をすくいあげたりなど用途はいろいろ。

あみじゃくし

網じゃくし

揚げ物をする時には油を切りやすいので便利。揚げ玉を一度に取る時、少量のものを水切りする時にも使えます。

きしゃもじ

木じゃもじ(右)・木べら(左)

木べらはホワイトソースを作る時などに向くヘラです。先がまっすぐで、鍋やフライパンの底を擦り取るような作業がしやすくなっています。また、ソースが撹拌しやすいようにヘラに穴が開いているのだと思います。木しゃもじは、ご飯をよそうのが一番の目的で、昔の「羽釜」の底や壁をうまくこすり落とすのを想定しているので、あまりまっすぐではないの・・・かな?と思っています。昔からある形ですから炊飯器は想定外と思われるのですよね。

へら3

ゴムベラ・三角ゴムベラ

ゴムベラは、ボウルに作ったスポンジのタネやクリームなどをきれいにとるための道具です。左のゴムベラは安価で一般的なのですが、いかんせん「ゴム」ですので耐熱性がありません。80℃程度までです。三角ゴムベラはゴムベラにスケッパーの機能を持たせたものです。材質はシリコンで耐熱性もあります。

フライ返し

フライ返し

これもあると何かと便利に使えます。値段も形も材質までいろいろです。フッ素樹脂加工のフライパンなどを使う場合はシリコン製や耐熱性プラスチック製品を使うと傷つきにくいので良いかもしれません。

おろし金2

おろし金

プラスチックやステンレス製、「鬼おろし」という変わったものまで、いろいろあります。好きなおろし具合のものを選んでください。左のおろし金は「目」が2種類ついています。細かいものはワサビや生姜などをすりおろすのに向いています。高級なものだとサメ皮のものもあります。おろし方が違うと味も変わるのです。

泡だて器

泡だて器

大きな方が早く泡立てることができます。少量のドレッシングや卵なら小さい方が泡立てやすいです。形はいろいろあるかもしれません。電動ミキサーもありますね。電動ミキサーはスポンジケーキなど作るのに使います。

はけ

はけ

上は従来のはけですが、下はシリコン製のはけです。

シリコン製の方が粗い気がしますけど、衛生的に長く使えるのではないかと思います。

まきす

巻きす(巻きすのこ)

お寿司や厚焼き卵など、丸く形作りたいものに使います。ロールケーキでも大丈夫です。油がべっとりつくような作業をしないので、洗剤で洗うことはない器具のひとつです。左は竹製ですが、シリコン製や樹脂製もあります。シリコン製などだと洗剤で洗えます。

まな板

プラスチックの白いまな板は塩素洗浄ができる分衛生的で安価なのが魅力的ですが、吸水性に乏しく、滑りやすいので、注意してください。
木のまな板は吸水性があるのでよく風乾して使います。値段はピンキリで、木製だから高価というほどでもないと思います。材質によるみたいです。包丁との相性もありますが、使いやすい気がします。

§3 包丁

包丁には、和包丁と洋包丁、中華包丁があります。包丁の種類はいろいろあり、刃に使われる材質や刃渡り(包丁の長さ)なども含めると、包丁だけを扱うお店ができるくらいあるのです。著名な産地には、堺(大阪)、三条(新潟)、関(岐阜)があります。産地の特徴もあるようですから、調べてみてもいいかもしれません。

でば

出刃包丁

魚や肉の骨、頭などを切る包丁。押し切るように使うことが多い。

さんとく

三徳包丁

肉、魚、野菜など、何でも切る万能型の包丁。

菜切り包丁

先がとがっていなくて刃が薄く、主に野菜を切るのに向く。年配の人には「安全」というので好む方が多いように思います。

刺身包丁

柳刃の包丁で刺身を引ききる時に使う。刺身も包丁の切れ味とサク(身)を切る方向で味が違うように思われます。

ちょっとしたことが「美味しさ」に大きく影響するというのが面白いですね。

牛刀(下)

肉を切るのに使うとされるが、何でも使える。押し切るのではなく、引き切るように使います。

ペティナイフ(上)

果物の飾り切りやジャガイモの皮むきのように、手先の仕事に向く包丁です。

あまり調理経験がなくても、おいしい料理を作りたいと思えば、まずよく切れる良い包丁を手に入れましょう。昔の包丁でも、良いものなら研げば切れるようになります。