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さまざまな食品の「食べごろ」

旬、追熟、熟成など、食べごろのある食品について
旬ってなに?
 【旬】は、食物でいうと、魚介類や野菜などに関して味のよくなる食べごろの時期を指します。6-9月のキュウリ(関西地区では)のように、露地栽培でも容易に栽培できる時期で、生産量や流通量も多くなります。

 

1)ニンジンの旬はいつでしょうか?

2)肉に旬はあるでしょうか?

3)キウイはなぜ収穫してすぐ食べられない?

 


 1) ニンジンの旬は、本来ですと9月~11月ぐらいです。

  ニンジン
金時ニンジンという赤いニンジンは、栽培量が少なくて もっぱら11月から1月ごろに出回るようです。お正月の煮しめによくつかわれます。オレンジ色の西 洋ニンジンは、栽培品種によって、春に収穫するニンジンや秋に収穫するニンジン、冬に収穫するニンジンがあります。それに、日本はエリアによって気候が違 うので、秋に北海道で収穫されたジャガイモやタマネギは、「新じゃが」「新たま」ですが、6月に関西で収穫されたジャガイモやタマネギも「新じゃが」「新 たま」です。それらが「旬の野菜」で日本全国へ送られるのですから、旬の野菜のありがたみ?はないかもしれません。

でも、四季のはっきりしている日本では、季節感を大事にしたいものです。 春は桜、夏はひまわり、秋は菊、冬は椿というのと同じ。食事にメリハリや楽しみが増えると思います。食物や食事に興味関心を持つためのアイコンとしての「旬」
流通の発達や栽培技術の発達で、近郊で露地栽培された野菜や果物だけが「おいしい」という時代ではないのかもしれませんが、今でも【ウスイエンドウ】【ソラマメ】【ウンシュウミカン】などのように、季節を代表し、特定の時期にたくさん出回る野菜や果物などはたくさんあります。

 

2 肉の旬はモノにもよるかもしれません。

ステーキ肉
たとえば、【イノシシ肉】【カモ肉】。これらは、およそ冬によく食べられています。イノシシやカモは冬に脂肪を蓄えるので、冬(12月~2月頃)に食べると脂がのっておいしい、というわけです。シカ肉やタヌキ肉も食用になります。別名は、和歌などを由来として
  イノシシ肉・・・ボタン肉、やまぐじら
  馬肉・・・・・・・・さくら肉
  シカ肉・・・・・・・もみじ肉
  鶏肉・・・・・・・・・かしわ
などとなっているそうです。もっとあるかもしれません。
肉を「ももんじい」ということもあったとか。

 ブタや牛のように常に飼育された家畜の場合は、食肉処理された後に熟成する工程があります。「熟成させることで、たんぱく質の一部が分解され、うまみを増すのです。熟成期間は畜肉の種類によって異なります。

 

3) キウイは、追熟させないと食べられないからです。 

キウイとアボカドなど
果物などのなかには、食べられるようになるまで収穫せずに放置しておくと、落下しやすくなったり、芳香を放って鳥や虫などに食べられてしまう可能性が高くなるものがあります。また、各地に輸送する間に腐ってしまったり、いたみやすくなったりすることも考えられます。バナナなどは世界各地に送られるので、収穫する時は青々としています。

このような理由で、完全に熟す前に収穫して貯蔵し、食べられるようになるまで熟成させるのですが、この工程を「追熟」と呼びます。


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