シュークリーム

主にシュー皮の作り方を説明しています。

小麦粉の特性を利用した調理には
(1)適量の水を加えてこねてできるグルテンを活用する(グリアジン+グルテニン+水+こね操作⇒グルテンの生成) グルテンは日本では”生麩”として活用されています。焼くと網目構造ができます。
(2)加水量を変えていろいろな物性の生地を作る クレープにもなるし、ドーナツやケーキ、めん、パンなどいろいろなものが作れます。
(3)生地を焼くと膨化する性質を利用する スポンジケーキやパン、シュー皮などです。パイ生地なんかも独特の構造で面白いですね。といったものがあります。
分けようによっては他にもあるかもしれません。

シュー皮は小麦粉の生地が焼くことで膨化する性質を利用したものです。

シュー:バター、砂糖、水を強火にかける

バターと砂糖、水を加えて強火にかける。

砂糖を入れると皮がおいしくなるし、柔らかくなるように思います。

横にはオーブンシートをのせたオーブン板がスタンバってます。もちろんオーブンも予熱してありますよ!

シュー:強火で沸騰させる 強火で沸騰させます。水が入っているので焦げません。
その間に粉を準備します。
シュー:粉を入れて練る

粉を入れて火を中火にして練り始めます。

シリコンヘラでだまを押しつぶすように練ってください。

シュー:まとまって薄い膜が見られる

だんだんまとまって、薄い膜もみられるようになります。

分量にもよりますが、3分程度を目安にしてください。半透明っぽく?なってしまわないうちに火をとめて。

シュー:卵を溶く

ここで、火を止めてできた生地をボウルに移し替えます。

卵はよく溶いておいてください。

シュー:たねの動き

溶き卵を入れた時の柔らかさはこのくらい。

下に動画があります。冷たいボウルに写すことで、うまく温度を調節しています。

少しずつ卵を入れてください。

シュー:焼く前

焼く前。直径は3-4㎝くらいです。

絞りだした後に水でぬらしたスプーンかフォークでとんがったところを押しつぶします。

すぐに210℃のオーブンにいれてください。
調理室のオーブンが少し設定温度より低いためで、通常は200℃です。

スプーンですくって並べてもOK!

シュー:焼けた後

焼けたあと。200℃で10分くらい、170℃くらいで5-10分焼きました。

オーブンのドアを開けないよう注意してください。

ひび割れが多いのは表面に水分がついていたもので、つるんとしているのは水分がついていないものです。

霧吹きで水をかけてもいいですよ。

シュー:完成

大きなシュー皮は腰高になりにくいのと時間がかかる気がするので、あまりおすすめはしないです。

クリームが多少やわらかくても一口サイズなら、ばくっといけるでしょ?

動画で一連の動き(溶き卵を入れるまで)を確認してください。

溶き卵を入れた後の生地の柔らかさも確認してください。

カスタードクリームは、最初、牛乳に小麦粉を入れる際に小麦粉がダマにならないようにすることが大事です。

小麦粉が「ノリ」の役目をしているので、ダマにしてしまうと粘度が低下します。何なら泡だて器で混ぜるとか、加熱前に裏こし器に通すとかしてもいいのではないかと思われます。

その後はしっかり糊化させたいので、弱火でトロトロやるのではなく、強火でガツガツ煮込んでください。なべ底が見えてきたり、ぼっこんぼっこんと泡が出始めるまで加熱します。卵黄を入れたらさらに1-2頑張って混ぜてください。泡立てた生クリームを加えると濃厚なクリームになりますが、泡立てた生クリームなら混ぜ込まずにツインクリーム仕立てにしてもいいかも。