ルウ（小麦粉でとろみをつける）

１）ホワイトルウ

小麦粉：バター　＝　１．0～1.5：１　w/w　　小麦粉が多いと粘度が上がる。

弱火でバターを火にかけると最初「シュワシュワ」と音がする。　※バター中の水分が蒸発している。
　　→　小麦粉を入れてサラサラになるまで弱火で炒める。
　　→　火を止めて少し冷ましてから、ホワイトソースを作る場合は温めた牛乳を入れつつ伸ばす。温度差があるとダマになりやすい。コンソメスープなどで伸ばすやり方もあります。

小麦粉は85-95℃で糊化するので、長時間加熱すれば粘度はあがります。ただし、牛乳を使っているので、ソースにした後で長時間加熱しすぎると分離やすくなります。よって、ホワイトソースを使う場合は最後に入れます。ホワイトソースとベシャメルソースは同じです。

ちょっと長めですが、動画でどうぞ。ブラウンルウのコマ送りも参考にしてください。

２）ブラウンルウ

ブラウンルウは、ホワイトルウと違って、バターや小麦粉を焦がしたルウです。香ばしい香りがします。実習ではカレーを作る時に使ってみましょう。

コマ送りでは、牛乳で伸ばしているのですが、実際にはカレーを煮込んでいるスープでのばします。

	バターを弱火～中火で溶かします。先に水分がとぶので、シュワシュワという音がします。 有塩バターの水分量は16.2g/可食部100gあたり、です。
	音がしなくなると泡も減ります。 ここからはバターが100℃を超えますので、やけどに注意してください。小さい不純物が焦げることもあります。
	小麦粉を入れて混ぜます。 ブラウンなのは、バターを少し焦がしたからです。
	目的がカレールウを作ることにあるので、カレー粉も入れてあります。もうちょっと小麦粉を焦がしていためた方が良かったですね・・・。さらさらになるまで炒めます。
スープではなく、牛乳を入れました。撮影用です。
ここでは火をとめています。 少しずつ牛乳を入れて伸ばしています。
全部入ったので、火をつけて練ります。
これでルウのようなものができました。 ただし、カレー粉とバターと小麦粉と牛乳ですから、色から期待する味は全くありまでん。