ルウ(小麦粉でとろみをつける)

でんぷんではなく小麦粉で汁にとろみをつけます。

1)ホワイトルウ

小麦粉:バター = 1.0~1.5:1 w/w  小麦粉が多いと粘度が上がる。

弱火でバターを火にかけると最初「シュワシュワ」と音がする。 ※バター中の水分が蒸発している。
  → 小麦粉を入れてサラサラになるまで弱火で炒める。
  → 火を止めて少し冷ましてから、ホワイトソースを作る場合は温めた牛乳を入れつつ伸ばす。温度差があるとダマになりやすい。コンソメスープなどで伸ばすやり方もあります。

小麦粉は85-95℃で糊化するので、長時間加熱すれば粘度はあがります。ただし、牛乳を使っているので、ソースにした後で長時間加熱しすぎると分離やすくなります。よって、ホワイトソースを使う場合は最後に入れます。ホワイトソースとベシャメルソースは同じです。

ちょっと長めですが、動画でどうぞ。ブラウンルウのコマ送りも参考にしてください。

2)ブラウンルウ

ブラウンルウは、ホワイトルウと違って、バターや小麦粉を焦がしたルウです。香ばしい香りがします。実習ではカレーを作る時に使ってみましょう。

コマ送りでは、牛乳で伸ばしているのですが、実際にはカレーを煮込んでいるスープでのばします。

ルウ:バターを溶かす バターを弱火~中火で溶かします。先に水分がとぶので、シュワシュワという音がします。
有塩バターの水分量は16.2g/可食部100gあたり、です。
ルウ:バターの泡が減ったところ 音がしなくなると泡も減ります。
ここからはバターが100℃を超えますので、やけどに注意してください。小さい不純物が焦げることもあります。
ルウ:小麦粉投入 小麦粉を入れて混ぜます。
ブラウンなのは、バターを少し焦がしたからです。
ルウ:カレー粉投入 目的がカレールウを作ることにあるので、カレー粉も入れてあります。もうちょっと小麦粉を焦がしていためた方が良かったですね・・・。さらさらになるまで炒めます。
スープではなく、牛乳を入れました。撮影用です。 ルウ:スープ投入
ここでは火をとめています。
少しずつ牛乳を入れて伸ばしています。
ルウ:火を止めて伸ばす
全部入ったので、火をつけて練ります。 ルウ:火をつけて練る
これでルウのようなものができました。
ただし、カレー粉とバターと小麦粉と牛乳ですから、色から期待する味は全くありまでん。
ルウ:完成