さばを三枚におろす

大きな魚の方が三枚おろしはしやすいです。

さばをおろしてみましょう。

昔、学問と関係なく、両親から魚料理は鮮度に応じて、
 「なま&ゆでてで食べる」 → 「焼いて&蒸して」 → 「煮付けて」 → 「揚げて」
食べると教わりました。漁師の経験則もなかなか理にかなっているかもしれません。目がうるうると透き通ってきれいなものは鮮度がよく、だんだん白く濁ってきます。皮膚の表面もつやつやしていれば新しいです。

スーパーで魚を押さないようにしてください。鮮度が落ちやすくなります。

 

【さば(真さば)】

さばは大きかったので、さばきやすかったです。ちなみにさばにはうろこがありません。おなかを掃除しているところをみても、内臓がしっかりした形でとりだせていますから、いさきより新しいみたいですね。最初のは頭を落とすところまで。

捌く前の鯖

これが真サバです。
まな板いっぱいあります。
おなかもぷっくりしていてまあまあの鮮度。

うろこは細かいので獲る時に落ちていることが多く、まな板の上ではみあたりません。

背が青く、青魚と言われることもあります。

大きいとやりやすいです。

あとは包丁がよく切れさえすれば・・・。

鯖:お腹を切る まずおなかを切り、内臓をとりだします。
鯖:頭をおとす 頭を落とします。ヒレのところから切り落とします。
鯖:洗ったところ お腹を掃除し、頭も落として洗ったあと。
鯖:筋をつける

背中の方から、だいたいこのあたりをおろすよ、というしるしをつける感じで切り目を入れます。

なくても大丈夫ですが、大きな魚だと、ある方がやりやすいと思います。

包丁の刃の長さにもよるのでしょうね。

鯖を下ろすところ1

頭を落とした方から、少し包丁を起こし気味にしてそいでいきます。説明の画像なのですが、包丁の刃の先に左手があり、若干危険な感じ・・・。

手を切らないように。

鯖を下ろすところ2 後ろの方はこんな手のおき方がいいです。
鯖:二枚下ろし

これで2枚おろしになりました。

塩焼きするなら、これでも十分大丈夫です。

鯖:筋をつける2回目 3枚おろしは中骨をまな板の方にして、もう一度背骨側に筋をつけます。
鯖:残りの半身を下ろす 同じようにそいでいきます。
鯖:三枚下ろしファイナル

これで3枚おろしができました。

もう少し中骨につく身を少なくしたいものです・・・。

中骨についた身は、スプーンでこそげとって、そぼろにします。

おろしたほうは、ショウガをたっぷり入れて軽く煮つけました。
中骨をとるのが目的なので身の方にまだ骨は残っていますが、刺身にするならさらに骨を包丁ですきとります。

では、一連の作業を動画でどうぞ。 まずおなかを掃除しています。

次の動画は三枚おろしです。