えび&いわし&あじの下ごしらえ

いわしの手開きやあじのぜいご、えびの背ワタとりはこちら。

エビの背ワタをとる

えびもシャコやイセエビから芝エビ、クルマエビ、サクラエビなどいろいろいます。下記はエビフライなどにするエビの処理です。

殻付きの海老と殻なしの海老

赤丸の部分、尻尾の根元は取らないことが多いです。

その方が形をきれいに保つことができます。

まっすぐな海老フライを作りたい時は、足がついていた内側に切り目を入れます。

海老の背ワタを取る

中央にあるのが「背ワタ」です。

エビは揚がるときれいな白~薄紅色になるので、カーキグレーのような背ワタがあると見栄えが良くない&臭みがある&じゃりじゃりする時もあるので取ります。

ただし、背ワタは消化管であるため、養殖エビを出荷する前に何日か絶食させると消化管には何も入らないので、「背ワタがない」状態にみえることもあるようです。

竹串でとっているところは動画でどうぞ。動画ではお腹の神経を取っています。おなかの神経はとってもとらなくてもかまいません。

イワシの手開き

イワシの鮮度

質問です。

大きなイワシと小さなイワシではどちらが新しそうでしょうか?

・・・答えは【小さい方】

その理由は?

考えてみてください。

イワシは柔らかいので手で開きます。コマ送りでどうぞ。

イワシ あまり鮮度の良いイワシではないのですが
小さいのでつぶさないように注意してください。
イワシ:頭

鮮度が悪いのは【内臓がはみ出していること】や、【目がどんよりしていること】【血がエラから出ていること】などからわかります。魚臭いこともあります。

目が白く濁っているのも古い証拠になりますが、だからと言って食べられないわけではありません。

イワシ:頭をとる 気を取り直して、まず頭の根元あたりを親指でぐぐっと抑えて背骨を押し切ります。小さいので包丁は使いませんでした。大きな場合は、包丁を使って切り落としてください。
イワシ:内臓を引き抜く そろそろとおなかも一緒にひきだしましょう。
鮮度が悪いと内臓はぐちゃぐちゃです・・。
イワシ:おなかを洗う

おなかを水で洗います。これ以降はうまみが逃げるので一切洗いません。
よく洗っておきましょう。

イワシ:腹を裂く つめのところで肛門から尻尾まで切り裂きます。大きい場合は、包丁の先を使って切り裂いても良いです。
イワシ:尻尾の手前を押さえて背骨を切る 尻尾のところをもう一度親指の爪で押し切り、背骨を起こします。
イワシ:切り取った背骨アップ 起こしているところのアップです。
イワシ:そっと背骨をむく 背骨をゆっくり引き起こします。
イワシ:手開き終了 これで完成です。イワシフライやかば焼きなどにするのはこの形です。

では、動画でどうぞ。

アジの処理

アジには「ぜいご」と呼ばれるものがあります。三枚おろしをしたイサキには「うろこ」がありましたが、似たようなものです。

あじ:ぜいご あじ:ぜいごアップ
あじ:ぜいごをそぐところ あじ:ぜいごをそぎ落とした後

赤丸のところにギザギザしたラインがありますね。これを、しっぽから包丁を入れてそぎ落とします。画像のアジはおなかと頭をとったものが最終下ごしらえです。画像のアジは、片手ほどの大きさのアジですので、南蛮漬けにすると食べやすいと思います。

多めの油で揚げ焼きにしてもいいし、中華鍋の底に少し油を入れて揚げてもいいですよ。

=小アジの南蛮漬け=

酒大2を沸かしたところに、しょうゆ大3、水大1、食酢(レモン汁など)大2-3、砂糖大1-2を入れて溶かします。

片栗粉をつけて揚げたアジを 熱いうちに漬け込みます。玉ねぎのスライスや輪切りのトウガラシを加えてもOK

冷蔵庫で2-3日は大丈夫でしょう。4匹 150円のアジでした。

鯵の南蛮漬け