いかをさばく

イカをそのまま購入して処理してみましょう。

魚介類をさばくのは、家畜や家禽をさばくのと違って日常的に家庭で行われる調理のひとつです。やったことがないぞ?というヒトももちろんたくさんいるでしょうが、漁港の近くで育ったヒトなら魚介は自分の家でさばくのが普通でしょう。【釣り】を趣味とするヒトなら、釣ったものを自分で料理して食べるのもまた楽しみのひとつ。新鮮な魚介類は全然臭くないものです。

何でもChallenge! やってみましょう。

 

1)イカを買ってくる。

できるだけ新鮮なイカを買い求めましょう。「筒(つつ)いか類」(やりいか、剣先いか、するめいか、赤いか等)をさばきます。生で流通することも多くて、身は分厚くないものの、高価でもなく、あらゆる料理に向くおいしいいかです。

ほかには「甲(こう)いか類」(もんごういか、すみいか、甲いか等)もありますが、大型で身が分厚いことが多く、下処理されたのち、パック詰めで売られていることが多いです。身が分厚いので揚げ物や刺身など、いかそのもののおいしさを味わう料理に向くと思います。

【新鮮ないか】・・・胴体が褐色になっている。眼がピカピカしている(これは画像を入れていません・・・)

新鮮なイカ イカ表面

これは、買ったばかりの新鮮なするめいかです。色は、モノによって「茶褐色」「褐色」」「紫色」などと表現されます。右は胴体のアップ。

なぜ、表面が茶色いのか?それは、「色素胞」という色素用細胞があって、色を変えたのです。水族館で泳ぐいかは、敵の攻撃に会うわけでもないので、白っぽい色をしています。鮮度が落ちると全体に白っぽい?グレーっぽい?色になっていきます。冷凍のするめいかでも収獲してすぐ冷凍されるのでこのような色になっていることがあります。それは鮮度の良いまま急速冷凍されたからです。

2)胴体をはずす。

イカ:めくったところ

細長いプラスチックのような軟甲を探し、そのへんから引き抜きます。
正式なやり方ではないかもしれませんが、軟甲を引き抜くと内臓もひきぬきやすい気がします。

新鮮ないかはきれいに引き抜けます。

イカ:解体 上がエラのついた胴体、中央に軟甲、下は内臓のついた足や顔の部分です。理科の実験をしているわけではないので、引き抜いければ良いです。北陸など一部の地域ではいかを理科の教材に使って解体している場合もあるようです。
はずしたイカ 内臓をきりはずして、顔の部分にある軟骨やろうと、口などをとりのぞく。
イカ:足アップ 新鮮ないかは「角質環」というやわらかいプラスチックのような環が吸盤にひっついているので包丁でしごいてとりのぞく。要は食べる時にひっかかりそうなものを除去するわけです。
イカ:角質環 こそげとった角質環・・・。
足を切りそろえたイカ 脚は長いのも短いのもあるので、食べやすいように一番短い長さにそろえました。
切り開いたイカ

皮をむいた後に切り開いて切り目を入れてから切ります。

新鮮だし、皮がむいてあったので生姜醤油で食べてみましたが、ものすごく甘くておいしかったです。ちょっと身が薄いのが残念といえば残念ですが、でもたっぷり食べられるのでいかの甘さを堪能した気がしました。

イカ:切り目付き

ちなみに皮をむかずに切り目を入れて軽くオーブンで焼いたものも、切り目なし皮つきのものもあります・・・。

どれかは一目瞭然です。
するめいかを八宝菜にするのなら、むかなくてもいいのでは?
というヒトもいると思いますが、いかの白さが八宝菜をおいしそうにみせたり、食べた時の食感が良かったり(皮はかたいので)するので、皮をむいてから切るのが一般的と思います。

乾いた布巾で剥くとむきやすいです。また、このいかは新鮮でむきやすかったです。動画でCHECK!

いかの皮むき【動画】 ※新しいので簡単にむいていますが、古いとむきにくいです。