アレルギーフリーのふわふわ蒸しパンを作ろう

小学校の実習教材は、なるべくなら、簡単&楽しい&おいしい、がいいですよね。 =2018.6.17改訂=

米粉には、

 1番・・・一般・製菓用

 2番・・・製パン用

 3番・・・米麺用

と3種類の規格があるようです。米粉は「(上)しん粉」ですから、だんごや柏餅づくりには適するのですが、ケーキやパンなどを調製するのは難しい粉だと思っていました。でも、最近は、ケーキでもパンでも、麺ですらできるとか。粉の粒径などいろいろ工夫があるようです。米粉の情報(農林水産省) 米粉倶楽部(フードアクションニッポン)

ここでは、簡単に蒸しパンを作ってみましょう。

<材料>
粉(米粉)100g   豆乳 80-100mL   サラダ油(溶かしバターでも) 10mL
砂糖30g      ベーキングパウダー 5g   しょう油 小さじ半分

=トッピング&ミキシング=
添加材料は20%程度、色素やエッセンスなどはほんのちょっぴり(目安は粉の1-2%)。
甘いもの・・・・・バナナ、チョコチップ、粉末ジュース、マシュマロ、ジャム、ドライフルーツなど
甘くないもの・・・粉チーズ、インスタントコーヒー、抹茶、ソーセージ、ベーコン、野菜類など
色を付ける・・・・食用色素、ココアパウダーなど
香りをつける・・・各種エッセンス、リキュール、紅茶の粉など 

  • 油脂はなくても作れますが、ある方がおいしいと思います。型からもきれいに外せます。
  • 豆乳にはいろいろな規格の豆乳があります。濃い豆乳はタンパク質や脂質が多いのか、うまくいかないこともあるようです。(うまくいく=膨れて割れて蒸しパンらしいふかふかなものが出来上がる)
  • 濃い豆乳を使いたい場合は60mLくらいにして残りは水を足し、画像のように、もったりした生地にしてください。経験値ですが、うまく生地ができると少しふつふつと泡ができはじめるようです。
  • 牛乳でも作れます。いろいろな規格の牛乳や豆乳を使うと食感や味などが変わります。牛乳はまろやかな乳のかおりがしますが、濃い豆乳だと豆のかおりがするので、好みが分かれるかもしれません。紅茶やチョコレートなどでごまかす?!のも良いかも。

  • 私のレシピでは米粉独特の香りを抑える目的で「醤油」を入れています。白みそもおいしそうです!

=作り方=

液体 豆乳とサラダ油をはかり、ペットボトルの空き瓶に入れて、ぶんぶん振り回します。豆乳の大豆レシチンで油を乳化し、均一にするためです。私は30回以上、攪拌してます。
袋入りボウル ボウルにビニール袋をかぶせます。
このなかに粉類を入れていきます。
粉 粉類は、ビニール袋のなかでかき混ぜ、均一にします。
これをボウルにかぶせます。
とろとろ ボウルにペットボトルから豆乳を入れ、泡だて器で攪拌します。
しょう油もここで入れます。今回はてんさい糖でしたので砂糖が溶けて、 もったりするまで攪拌しました。粉の量を変えたら液体を増やすのですが上から生地を落とすと、すじが残る程度の柔らかさにします。
ここのとろみ加減は結構重要です。
粉とハサミ ハサミでビニールのスミを切り、カップに入れていきます。
上の分量で、8号アルミカップに6個になりました。(下記参照)
泡だて器の攪拌はしにくいですが、ビニール袋をかぶせたのはここが便利だからです。
蒸す前しょうゆ 鍋に湯をわかし、プリンカップを落とし込みます。
プリンカップが軽いので、上にふたをするようにお皿をのせて。
強火で10分ばかり茹でます。湯呑など陶磁器を使う場合は、熱伝導が悪いので15分くらいにしますが、動かないと思います。
入れる生地の量でも蒸し時間は変わります。
ふたする この状態で、さらに上におなべのふたをして蒸します。
お皿だけではふたになってません。カップが倒れないなら、ふたをしなくてもOK。ふたの水滴が生地に入り込まないよう注意して。
動きにくいなら、クッキングペーパーをのせるだけでも。
ゆでる できあがり!!!
蒸しパンらしく、割れてますねえ。
竹串で中が生になっていないか確認して。
ふたの水分が落ちると蒸す時間が長くなると思います。
出来上がり アルミカップに入れてますが、比較的きれいにとれます。
小麦粉だとグルテンがあるので弾力があります。米粉ですとコシのない弾力になります。
粗熱をとったら、ビニール袋に入れると冷めても水分が適度に残って良い感じに。

電子レンジを使う場合は、お水を入れた容器を一緒に入れておくと蒸すのと似たような状況になります。500W、もしくは600Wで様子をみてください。お弁当箱程度なら(大きさにもよりますが)数分でできると思います。

=材料の科学=

  1. 砂糖 砂糖は「保水性」があるので、ある程度入れるとふわふわ・しっとりします。
    経験値ですが、100gの米粉なら30gくらいがいいかもしれません。
    上の生地はてんさい糖を使っているので少し色がつきました。しょう油の色もプラスされてます。甘みの付与だけなら甘味料も含めて色々使えますが、食感も考慮するなら砂糖がいいと思います。

  2. 粉 米粉は1番と2番で試してみましたが、1番がいいです。製菓用ですもんね。

  3. 豆乳or牛乳 どちらでも良いと思いますが、油脂とよく混ぜてください。
    豆乳は少し独特な香りがするので、添加物を加えると良いかもしれません。水だけでもやってみましたが、タンパク質や脂質が入っていることは食感の形成に重要なようでした。(経験値です)ヨーグルトや卵などは使えそうです。

  4. サラダ油 溶かしバターの方がおいしそうですが、サラダ油でも特に問題なく作れました。バターは溶かす手間がかかりますし、コストは上がります。コクをだすための材料で、ない場合は乳を増やします。

  5. ビニール袋は私の作り方で一番工夫したところ。これがあると小学校向け教材として作りやすくなります。
    泡だて器なしでも良く揉めばいけるかもですけど、泡だて器の方がはやい・・・かな?
    もう一工夫できるのかもしれません。ポタっと落とすと少しもったり残るくらいまで混ぜます。

  6. しょう油 私にとってのおまじないです。
    バニラエッセンスやインスタントコーヒー、ココア、抹茶などでもいいのでしょうね。
    粉やチョコレート・バナナなどは入れすぎないように注意してください。生地がかためになったり無駄に蒸し時間がかかります。
    意外に一番シンプルなのが良く膨れて軽くできるかも・・・。
    米粉の香りがするのでそれを何とかできないかなと思って身近にある安価なもので試してみました。