高温になるものに注意して!

高温になるもの。簡単に言うと、100℃を越えるもの。例えば、炒め物や揚げ物をする時の油脂金属製のフライパンや鍋などの調理器具。そして、カラメルや飴を作っている時の砂糖。蒸し器の水蒸気も勢いがあるので結構危険ですが、100℃を越えるものは調理をしていると日常茶飯事で出くわすものです。

それに対して、どんなリスク管理が必要でしょう?

まず、器具の扱い方として注意していただきたいのは、料理用のヘラ。料理用ヘラには2種類あるのですが、家庭用でよく用いられるのはシリコンヘラやシリコンのスケッパーです。スケッパーは製菓や製麺、製パンをされる人なら必需品で、ステンレスのスケッパーもあります。シリコンヘラは高温条件で使えても、ゴムベラは使いにくいのです。高温に弱く、褐変して劣化しますし、破片が調理に入り込むこともあります。学校のような調理実習室は、年に数回しか器具を使わないので大昔の器具がきれいなまま残っていることが多いもの。ゴムベラもその一つです。

フライパンに関しては、フッ素樹脂加工かどうかが問題です。フッ素樹脂加工のフライパンは空焼き厳禁と言われています。少しでも表面が剥がれ始めたら交換してください。一方、鉄製のフライパンは高温で使いたいので空焼きは問題ありません。鉄も摂れるし、安価なものでも長く使えます。しかしながら、十分加熱されていない状態で食品を入れたり、投入油脂が少なかったりすると、食品がフライパンにこびりつきやすくなります。高温で使いたいと思ってよく加熱すると、今度はやけどしやすいんです。発火や引火もしやすいかもしれません。それらは注意していれば回避できますし、鉄製のフライパンのメリットも大きいので、今でも鉄製のフライパンは世界中で愛用されています。

加熱している時の砂糖液。これは、見かけ上熱そうに見えないんですが、100℃越えで手に張り付いてきますので、フライパンの火傷よりキツイと思います。そんなことするのかな?と思うかもしれないのですが、中華ポテトやプリンのカラメルなどで砂糖を加熱することがあるのです。でも、カラメルなしのプリン、もイマイチじゃないですか?最初から回避するのが良いのか、危険はあるけど、リスク管理も学習の一つと割り切ってやるのが良いのか。調理に関しては、後者もアリと個人的には考えます。

最近、危険だと思ったのは、ポリエステルのハンカチ。ハンカチはコットンやシルクと思っていたので、ガスコンロを扱う時には燃えないように、とは思っていたのですが、最近スマートフォンや眼鏡、タブレットが拭けるように、ポリエステル製のハンカチが普及しているようです。それ自体にケチをつける気はないけれど、調理中にハンドタオルとしてそういうハンカチを使うのは危険です。調理中は、手をふく以外にも、熱いフライパンなどを持つのに使うことがありますよね。…ポリエステルは熱に弱いだけでなく、溶けやすいので、貼りついてしまいます。手に張り付くとキツイ。器具に張り付いても異臭がするので騒ぎになりかねません。

同様に、丸椅子のクッション部分もビニールやポリエステルなどであることが多いですから、熱した金属製の器具などを置くと溶けてしまうことがあります。金属製の器具などに関しては、水が入っていれば100℃以上にはなりにくいのですが、空焚きや砂糖溶液、油脂などの場合は100℃以上になりやすいので、注意してください。